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French Food & Wine

Veal Marengo Recipe in 3 Easy Steps

Chantal By Chantal on November 11, 2019
veau Marengo bilingual recipe 4

Veal Marengo is a typical French recipe with quite a history. I’ll tell you all about it and share my 3 easy steps for a scrumptious meal (you can also use chicken if you prefer).

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Si j’ai choisi de vous parler de la recette du veau Marengo, c’est parce qu’elle a une origine historique intéressante mais surtout parce qu’elle est délicieuse et peut être mangée à n’importe quel moment de l’année.

If I chose to talk to you about the Veal Marengo recipe it’s because it has an interesting historic origin, but mostly because it is delicious and can be served at any time of the year.

1 – Veal Marengo – A Recipe With An History

Pour la petite histoire, cette recette a été créée par Dunan, le cuisinier de Napoléon 1er. Revenons un peu à cette époque : nous sommes en juin 1800 dans le petit village de Marengo qui se trouve dans le Piémont Italien à l’ouest de Milan. Napoléon et ses troupes y affrontent les Autrichiens.

The story is that this recipe was created by Dunan, Napoleon I’s cook. Let’s go back to that period: we’re in June 1800, in the little village of Marengo, located on the Italian Piedmont west of Milan. Napoleon and his troops are facing the Austrians.

Lejeune Bataille de Marengo

Deux histoires différentes expliquent l’origine de cette recette. La première version nous raconte que Dunan aurait créé une recette avec le peu d’ingrédients qui lui restaient en cuisine pour célébrer la victoire de Napoléon sur les Autrichiens (le 14 juin 1800) et lui donna donc le nom de Marengo.

Two different stories explain the origin of this recipe. The first version recounts that Dunan had created the recipe with the few ingredients left over in the kitchen to celebrate Napoléon’s victory over the Austrians on June 14th 1800, and thus gave it the name Marengo.

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L’autre version nous dit que c’est la veille de cette victoire (le 13 juin donc) que Dunan aurait pris ce qui lui tombait sous la main pour sustenter l’Empereur. Napoléon, qui était très superstitieux, associa sa victoire au plat mangé la veille et le réclama chaque veille de bataille.

The other version tells us that it’s the day before this victory (so June 13th), That Dunan had used whatever he had on hand to sustain the Emperor. Napoleon, who was very superstitious, associated his victory with the dish eaten the day before and from that moment on demanded it the day before each battle.

Comme vous le voyez, il n’y a pas une grande différence. C’est juste une question de jour. Je ne sais pas laquelle vous préférez mais moi, j’aime bien la seconde. La Corse est réputée pour être empreinte de religiosité et de superstition et j’aime imaginer l’Empereur être sous l’influence de son éducation.

As you can see, there’s not a big difference. It’s only a matter of days. I don’t know which story you prefer but I kind of like the second one. Corsica is famous for being marked by religiosity and superstition and I like to imagine the Emperor being under the influence of his education.

veau Marengo bilingual recipe 4

2 – Veal Marengo – Or is-it Chicken Marengo?

Pour tout vous dire, la recette du veau Marengo que nous connaissons aujourd’hui n’a plus grand-chose à voir avec celle créée sur le champ de bataille.

To be completely honest with you, the recipe for Veal Marengo as we know it today doesn’t have much to do anymore with the one created on the field of battle.

En effet, Dunan aurait pris du poulet à la place du veau, des écrevisses à la place des champignons, et des œufs frits à la place des oignons et du vin blanc ! Il aurait ensuite modifié la recette à sa convenance et l’Empereur n’y aurait vu que du feu !!!

Indeed, Dunan could have used chicken in place of veal, some crayfish in place of mushrooms, and some fried eggs in place of the onions and white wine. He would have then modified the recipe at his convenience and the Emperor would not have known the difference! [French idom – lit: would have only seen fire!]

Moi, j’aurais tout de suite vu la différence ! Mais Napoléon avait sûrement d’autres chats à fouetter que de se préoccuper d’une recette. Et de toute façon, l’important c’est que ce soit bon ! Et je peux vous assurer que cette recette est délicieuse.

Me, I would have spotted the difference right away! But Napoleon surely had other things to attend to [idiom – lit. ‘other cats to whip’] than to preoccupy himself with a recipe. And anyway, the important thing is that it’s good! And I can assure you that this recipe is delicious.

3 – Veal Marengo – What About the Crayfish?

J’ai été presque tentée de vous faire la recette originale mais je n’avais pas le temps d’aller à la pèche aux écrevisses. Quand ma fille Eliane était petite, nous allions pécher les écrevisses au bord de la rivière.

I was almost tempted to prepare for you the original recipe but I didn’t have the time to go fishing for crayfish. When my daughter Eliane was young we used to go fishing for crayfish at the edge of the river.

C’est très facile, il suffit de plonger un gros morceau de viande sur le bord de la rivière et d’attendre ! Peu de temps après, les écrevisses sont toutes agglutinées sur le bout de viande et vous n’avez plus qu’à les ramasser. Un vrai jeu d’enfant !

It’s really easy, you just have to submerge a big piece of meat at the edge of the river and wait! A few moments later the crayfish are all packed together on the piece of meat and you only have to pick them up. Piece of cake ! [idiom – lit. ‘a children’s game’]

veau Marengo bilingual recipe 8

4 – Today’s Veal Marengo

C’est la recette actuelle que je vais préparer aujourd’hui avec Chuck, mon étudiant en immersion de français, qui m’a proposé gentiment de me servir de commis de cuisine. En fait, je devrais plutôt dire qu’il va me servir d’aide de camp si on se réfère aux origines militaires du veau Marengo.

It’s the modern recipe that I’m going to prepare today with Chuck, my French immersion homestay student, who kindly offered to serve me as kitchen assistant. In fact, I should say that he is going to help me as aide-de-camp if one refers to the military origins of Veal Marengo.

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5 – Veal Marengo – Ingredients

Cette recette se prépare donc avec du veau, mais vous pouvez aussi utiliser un poulet comme Dunan. Comme toujours, le temps de cuisson est un peu plus court avec du poulet car ça cuit plus vite. Voici la liste des ingrédients dont vous avez besoin pour 5 personnes environ :

This recipe is made with veal, but you can also use a chicken like Dunan did. As always, the cooking time is a bit shorter with chicken because it cooks faster. Here is the list of ingredients that [“of which”, literally] you need for about 5 people:

  • 1 kg de sauté de veau
  • 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • 3 échalotes, 3 gousses d’ail
  • 6 ou 7 carottes
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 250 ml de vin blanc
  • 125 ml d’eau
  • Une petite boîte de concentré de tomate
  • 2 branches de thym, 2 feuilles de Laurier
  • Sel, poivre
  • 225 g de champignons
  • 1 kg of veal for stew
  • 4 tablespoon of butter and 1 tablespoon of olive oil
  • 3 shallots, 3 cloves of garlic
  • 6 or 7 carrots
  • 1 tablespoon of flour
  • about 1 cup of white wine
  • about 1/2 cup of water
  • 1 small can of tomato paste
  • 2 branches thyme, 2 bay leaves
  • Salt, pepper
  • 1 cup of mushrooms
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6 – My Veal Marengo Recipe – Step One

Je commence par fariner les morceaux de viande. J’ai une astuce pour faire ça très facilement sans me mettre de la farine plein les doigts : il faut simplement placer les morceaux de viande dans un sac en plastique, ajouter une cuillère de farine et secouer ! Voilà, le tour est joué !

I start by dredging the meat pieces in flour. I have a trick in order to do it easily, without putting the flour on the fingers. You simply to place the pieces of meat in a plastic bag, add the flour, and shake! That’s all there is to it! [idiom – lit: The round is played!]

veau Marengo bilingual recipe 4

Chuck, lui, s’occupe d’éplucher les carottes et de les couper en grosses rondelles. Il émince ensuite l’ail et les échalotes.

Chuck takes care of peeling the carrots and cutting them into big slices. He then minces the garlic and the shallots.

7 – My Veal Marengo Recipe – Step Two

Je fais fondre le beurre et la cuillère d’huile dans la cocotte et fais dorer les morceaux de chaque côté. Lorsqu’ils ont pris une jolie couleur, j’ajoute les carottes, les échalotes et l’ail que je fais revenir quelques minutes.

I melt the butter and the olive oil in the pressure cooker and brown the meat pieces on all sides. When they take on a nice color, I add the carrots, the shallots, and the garlic and brown them a few minutes.

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J’arrose le tout d’un verre de vin blanc, j’ajoute l’eau et l’équivalent de 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Je mélange bien. Je sale, je poivre.

I moisten everything with a glass of white wine, add the water, and add the equivalent of 2 tablespoons of tomato paste. I mix well. I add salt, and pepper.

8 – My Veal Marengo Recipe – Step Three

Il ne reste plus qu’à faire cuire tout cela pendant une heure trente environ si vous avez choisi une cuisson traditionnelle. Si vous trouvez que les morceaux semblent encore fermes après 1h30, prolonger la cuisson d’une demi-heure. 30 minutes avant la fin de la cuisson, il faut ajouter les champignons.

The only thing left is to cook everything for about one hour and a half, if you chose a traditional cooking method. If you find that the pieces still seem firm after 1h30, extend the cooking time by a half-hour. Thirty minutes before the end of the cooking, you have to add the mushrooms.

J’ai choisi de cuire mon veau Marengo en cocotte-minute ce midi car je n’ai pas le temps d’attendre si longtemps. Il faudra 20 minutes environ à partir du moment où la soupape commence à siffler. Puis 10 minutes supplémentaires après avoir ajouté les champignons.

I chose to cook my Veal Marengo in a pressure cooker this lunch time because I don’t have the time to wait. You need about 20 minutes after the valve starts to whistle. Then 10 additional minutes after adding the mushrooms.

Le repas du midi est prêt. Il n’y a plus qu’à le déguster avec des pâtes, ou des pommes de terre, ou encore du riz

The lunch meal is ready. Just enjoy it with some pasta, potatoes, or rice.

Bon appétit !

Merci beaucoup à Chuck pour la traduction. Il m’a fait gagné beaucoup de temps !

A big thank you to Chuck for the translation. He saved me a lot of time!

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