Myriam’s Basque Cake Recipe

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Je tiens cette recette d’une grand-mère basque, Amatxi, et je peux vous assurer que le gâteau est excellent et a toujours du succès auprès de tous, y compris mes étudiants en immersion amateurs de pâtisserie ayant voulu la réaliser avec moi.

I like this recipe I have from a Basque grandmother Amatxi, and I can assure you that the cake is excellent and always a hit with everyone, including my immersion students who want to make it with me.

Je fais toujours 2 gâteaux à la fois car ils se congèlent très bien. J’utilise aussi des moules ronds à jeter en aluminium, diamètre 24 cm, car ils ont la bonne dimension et me servent à congeler immédiatement un des gâteaux (après qu’il a refroidi !) 

I always make two cakes at a time because they freeze well. I also use disposable aluminum pans/molds with a 24cm diameter, because they are the right size and I can use them to freeze one of the cakes immediately (after it has cooled!)

1 – Recipe for the Dough for the Basque Cake

À faire à l’avance et laisser au froid

1. 500 gr de farine
2. 250 gr de sucre
3. 250 gr de beurre (à température ambiante)
4. 4 œufs ( 3 jaunes + 1 entier )
5. 1 sachet de levure
6. vanille
7. 1,5 bouchon rhum
8. le zeste de 2 citrons râpés

Prepare in advance and reserve in a cool place

• 500 grams of flour
• 250 grams of sugar
• 250g butter (room temperature)
• 4 eggs (3 yolks + 1 whole)
• 1 packet of yeast
• vanilla
• 1.5 cap of rum (about 3 big spoon)
• the grated zest of 2 lemons

Mettre tous les ingrédients pour la pâte dans un grand saladier
( farine + sucre + beurre + œufs + levure + citrons râpés + vanille + rhum )

Pétrir le tout; ensuite, partager la pâte en 2 parts égales, puis chaque part obtenue en 2, une des portions étant légèrement plus grosse car le dessous du gâteau sera un peu plus grand que le dessus une fois abaissé.

Laisser reposer 1 à 2 heures (ou mieux préparer la pâte la veille) au frigo.

Put all the ingredients for the dough in a large bowl(Flour + sugar + butter + eggs + yeast + lemon zests + vanilla + rum +)

Knead the mixture, then split the dough into 2 equal parts, then each part again in two, keeping one portion slightly larger because the bottom of the cake will be a little bigger than the top once flattened.

Let stand 1 to 2 hours (or, even better, prepare the dough the day before) in the fridge.

2 -Basque Cake Cream Recipe

1. 0,75  litre de lait
2. 6 jaunes d’œufs
3. 6 cuillère à soupe de sucre
4. 3 cuillères à soupe de farine ou 3 cuillères à café de maïzena bien pleines (je fais avec de la maïzena et la cuillère doit être bien bombée)
5. 1,5 cc amande amère liquide
6. vanille selon goût, je mets 1,5 cc extrait naturel de vanille

1. 0.75 liter of milk
2. 6 egg yolks
3. 6 tablespoon sugar
4. 3 tablespoons of flour or 3 large teaspoons of cornflour (I use the maïzena-brand cornflour and the spoon should be well rounded)
5. 1.5 cc bitter almond extract
6. vanilla to taste (I use 1.5 cc of natural vanilla extract)

Casser les jaunes d’œufs dans une casserole, ajouter le sucre, la farine et petit à petit le lait froid, délayer, mettre à cuire sur feux doux tout en remuant jusqu’à épaississement de la crème. (Ne pas forcer le feu, cela prend bien 10 mn à épaissir, donc patience et bien remuer…)

Si la crème n’est pas assez épaisse, délayer encore un peu de maïzena et rajouter à la crème.

Éteindre le feu puis ajouter la vanille + amande amère.

Laisser refroidir.

Break the egg yolks in a saucepan, add sugar, flour and gradually mix in the cold milk, cook over low heat, stirring until the cream thickens. (Don’t raise the flame too high, it takes a good 10 minutes to thicken, so patience and keep steering …)

If the cream is not thick enough, mix a little cornstarch and add to the cream

Turn off the heat and add the vanilla + bitter almond extract

Let it cool.

3 – Assembly of the Basque Cake

La difficulté vient quand il faut étendre la pâte (qui a été abaissée au bon diamètre) sur le moule, que ce soit pour le dessous ou ensuite pour le dessus (il y a en plus la crème …)

The difficulty comes when you have to roll the dough (which was flattened to the proper diameter) on the pan, either for the bottom or at the end for the top (when there is cream to deal with too…)

Une astuce est d’utiliser une feuille en plastique de pâtisserie ou comme moi, un bout de toile cirée coupée en rectangle de 25 cm, je connais ainsi le diamètre de mon disque de pâte et c’est assez facile à manipuler en glissant la main gauche dessous, je retourne l’ensemble sur le moule en ajustant  bord à bord à gauche, puis je pose la pâte et soulève doucement la toile côté droit, la pâte se dépose parfaitement sur le moule. Comme elle est molle, il est facile de raccorder s’ il en manque un peu ça ou là …

One trick is to use a silicon baking sheet or, like I do, a piece of oiled cloth cut in a 25cm rectangle. This way, I know the diameter of my disc of dough and it’s pretty easy to handle by sliding the hand below , I flip the whole thing over the pan adjusting from side to side; first the left, then I lower the dough and gently pull the right side of the oiled cloth, the dough drops in the pan perfectly. Because the dough is soft, it is easy to adjust if there are holes here and there…

Commencer par les 2 dessous, les rouler en un disque au bon diamètre et les déposer sur les moules. Répartir la crème.

Start with the 2 bigger portions of dough, roll into a disk of the right diameter and place into the cake pan. Spread the cream evenly.

Rouler les 2 dessus et les poser délicatement sur les moules. Bien faire jointer les bords des dessous avec le dessus en les rabattant et en les roulant.

Roll the tops over and lay gently onto the pan. Seal the top and bottom all around by folding and rolling the edges.

4 – The dressing of the Basque Cake

Prendre un œuf  supplémentaire, le jaune seul. Avec une cuillère d’eau froide, délayer avec un pinceau et badigeonner les 2 gâteaux, puis avec les dents d’une fourchette faire des lignes parallèles ou croisées, comme il vous plaira…

Enfourner et cuire une heure à 180° C. 

Take an extra egg yolk. With a teaspoon of cold water, mix with a cooking paint brush and brush all over the two cakes, then with the ends of a fork make parallel or intersecting lines as you please …

Bake 1 hour at 180 ° C.

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