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French Food & Wine

Les Calissons – Sweets From Provence – Bilingual Recipe

Virginie By Virginie on January 28, 2019
Virginie

Virginie is trying to bake the quintessential Provence sweet: le calisson. She’ll share with us in this French English bilingual, step by step recipe a bit of history about the calisson, and her own experience preparing this delicious French treat.

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Bonjour. Je m’appelle Virginie et je suis professeur d’immersion en français à Côté d’Aix-en-Provence. Aujourd’hui, je vais essayer pour la première fois de faire un bonbon typique de la Provence : le calisson. J’ai cherché des recettes, alors je me lance !

Hi. My name is Virginie and I’m a French  immersion teacher near Aix-en-Provence. Today, I’ll try, for the first time, to bake a typical Provence sweet: le calisson. I searched around for recipes, so I’ll jump right in!

1 – The Legend of the Calisson d’Aix-en-Provence

En deux mots, c’est quoi le Calisson ? La légende raconte que le Roi René épouse Jeanne de Laval au 15ème siècle. A la fin du repas, le confiseur présente une douceur à la reine qui ne sourit jamais. En goûtant cette confiserie, elle esquisse un sourire.

In a few words, what is a « Calisson » ? Legend tells that King René married Jeanne de Laval in the 15th century. At the end of a meal the candy maker gave a treat to the queen that never smiles. Tasting it, she had a hint of a smile.

2 – The Quintessential Sweet of Provence

Il est clair qu’on ne peut vivre ou visiter la Provence sans avoir goûter au Calisson. Depuis le 15ème siècle, la tradition continue. Il existe d’ailleurs le Musée du Calisson qui retrace l’évolution de sa confection.

No-one can visit Provence without eating a « calisson ». Since the 15th century, the tradition continues. There’s even a museum of the « calisson » that retraces the evolution of its making throughout the ages.

Si vous aimez le sucre et la cuisine, je vous invite donc à cuisiner des calissons. Je comprends qu’il ne sera peut-être pas facile de trouver ces ingrédients un peu particuliers dans votre pays, mais si vous venez pour un séjour d’immersion de français chez moi en Provence, on en préparera ensemble si vous voulez !

If you like sugar and baking I strongly invite you to practice the art of preparing « calisson ». I realize it may not be easy for you to find these somewhat peculiar ingredients in your country, but if you come to my house for a French immersion homestay in Provence, we’ll make some together if you want!

Pour information, la recette se prépare sur deux jours.

FYI, this recipe is made over two days.

provence sweet calisson recipe learn french1

3 – Ingredients For Les Calissons

D’abord, il faut acheter les ingrédients suivants :

  1. 250 g de poudre d’amandes – choisir de la poudre de très bonne qualité
  2. 180 grammes de sucre glace
  3. 150 grammes de melon jaune confit
  4. 50 g d’écorces d’oranges confites
  5. 2 cuillères à soupes d’eau de fleur d’oranger
  6. 5 gouttes d’extrait d’amande amère
  7. 1 feuille azyme
  8. 1 blanc d’oeuf pour le glaçage royal

First, the following ingredients have to be purchased:

  1. 8.8 oz of top quality almond powder
  2. 6.3 oz of icing sugar
  3. 5.3 oz of candied melon
  4. 1.7 oz of candied orange peel
  5. 2 tablespoons of orange blossom
  6. 5 drops of bitter almond extracts
  7. 1 sheet of wafer paper
  8. One egg white for the royal icing

provence sweet calisson recipe learn french1

Matériel nécessaire :

  1. Un robot ou de bonnes mains.
  2. Des feuilles de cuisson en silicone
  3. Une plaque de cuisson
  4. Un emporte pièce en forme de calisson
  5. Un fouet
  6. Un four
  7. Une assiette
  8. Une cuillère
  9. Un rouleau à patisserie

Necessary material:

  1. A cooking robot… or strong hands
  2. Silicon baking sheets
  3. A baking tray
  4. A « calisson » shaped cookie cutter
  5. A whisk
  6. An oven
  7. A plate
  8. A spoon
  9. A rolling pin

Cette recette est plus facile à réaliser si vous avez un robot ; si non, pétrir détend !

The recipe is easier with a stand mixer; if you don’t have one, kneading is relaxing!

Premier jour…

Day one…

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Step 1 – Preparing the Calisson Dough

  1. Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans le bol du robot et bien mélanger.
    Put the almond powder and the icing sugar in the bowl of the mixer and mix well.
  2. Séparément, mélanger le melon confit, les écorces d’oranges confites et les deux cuillères à soupe de fleur d’oranger.
    Separately, mix the candied melon, candied orange peels and two tablespoons of orange blossom.
  3. Ajouter cet appareil dans le bol du robot.
    Add this mixture to the mixer’s bowl.
  4. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte fine et collante.
    Mix until your dough is thin and sticky.
  5. Mettre l’extrait d’amande amère.
    Add the bitter almond extract.

Si cela ne colle pas, on ne jète pas! Vous pouvez ajouter un jaune d’oeuf. Oui on a le droit de tricher … un peu!

If it doesn’t stick, don’t throw it away! You can add an egg yolk. It’s OK to cheat… a bit!

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Step 2 – Spreading the Calisson Dough

Beginner Level

À Moi Paris Level 1

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  1. Mettre la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson. C’est essentiel. Sinon la pâte colle au rouleau et c’est une vraie galère !
    Put the dough between two silicon baking sheets. This is a critical step! Otherwise, the dough will stick to the rolling pin and spreading it will be a nightmare!
  2. Etaler en une épaisseur régulière (ajuster à l’épaisseur de l’emporte pièce)
    Spread until you get a regular thickness (adjust to the thickness of your cookie cutter)
  3. Laisser reposer la pâte une nuit entière avant de la découper le lendemain.
    Let the dough rest overnight before cutting it the next day.

Second jour…

Second Day…

Step 3 – Preparing the Sheet of Wafer Paper

  • Couper à l’avance le papier avec l’emporte pièce. Pour cela, marquer la forme au crayon
    Cut the sheet to the size of the cookie cutter. Use a pencil to draw the shape on your sheet.

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Step 4 – ‘Cookie-cut’ Your Calisson Dough

  1. Prendre la pâte à calisson.
    Take the calisson dough.
  2. Utiliser l’emporte pièce pour former les calissons.
    Use the cookie cutter to shape the calissons.
  3. Poser la découpe de papier azyme sur la base du calisson, côté des losanges à l’extérieur.
    Put a calisson-shaped sheet of wafer paper at the base of your calissons, the side with diamond prints on the outside

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Step 5 – Make the royal icing (technical name given to the white layer on the top of the calisson)

  1. Faire mousser le blanc d’oeuf et ajouter progressivement le sucre glace. La texture doit être assez épaisse.
    Beat the egg white and progressively add the icing sugar. The texture has to be rather thick.
  2. Verser la glace royale dans une assiette et tremper le calisson dedans en otant l’excédent avec une cuillère.
    Pour the royal icing on a plate and dip the calisson in it. Make sure to remove the excess with a spoon.

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Step 6 – Bake the calisson

  1. Mettre les calissons sur du papier cuisson sur une plaque dans le four.
    Put the calissons on baking paper in a baking sheet in your oven.
  2. Faire sécher les calissons 5 minutes au four à 50 degrès.
    Dry them for 5 minutes at 120 degrees Fahrenheit.

Je ne vais pas vous mentir. Mes calissons sont bons… mais assez moches. Voici une photo d’un calisson acheté en magasin et d’un des mien (le plus beau !)

I won’t lie: my calissons taste good, but look rather ugly. Here’s a picture of a store-bought calisson and one of mine (the prettiest!)

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Mais c’était une très belle expérience avec mon fils aîné Léo, qui a sept ans. Nous les avons apporté pour Noël. Notre famille les a adoré. Ils les préfèrent même aux calissons du commerce. Donc pour nous, ils étaient parfaits !

But it was a great experience with my older son, Léo, who is seven. We brought them to our Christmas party. Our family loved them. They even liked them better than the calissons you find in supermarkets. So for us, they were perfect ! 

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Après cet essai, je pense vraiment qu’un robot est indispensable car les fruits confits sont très durs à pétrir à la main.

After this first try, I really recommend to use a stand mixer as the candied fruits are quite hard to knead by hand.

A vous de jouer !

Now it’s your turn!  

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